Шпундра, баба-шарпанина та путря: який гастрономічний спадок закодований у “Енеїді”

Сьогодні, 11:20 0

"Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба-шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохмаль, який їдять пани." - Іван Котляревський. «Енеїда»

Котляревський щедро описав у своїй безсмертній «Енеїді» чимало страв, типових для полтавського столу наприкінці XVIII – на початку XIX століття. «Енеїда» – не лише перший драматичний твір нової української літератури, а й справжній альманах автентичної кухні, що розкриває гастрономічні вподобання українців того часу.

Загублені в часі, проте збережені в поемі

У творі є чимало згадок про такі знайомі страви як борщ, галушки та вареники. Проте між рядків можна віднайти давно забуті наїдки з «Енеїди»:

Путря — одна з найдавніших українських страв, що готувалася з ячмінної або пшеничної крупи. Вона була невід'ємною частиною раціону наших предків завдяки своїй простоті та поживності. Зазвичай путря заправлялася салом та засмажкою (цибуля, смажена з салом або олією), що додавало їй ситності та насиченого смаку. Це була повсякденна, але дуже важлива страва в селянському побуті.
Шпундра — справжня перлина старовинної української м'ясної кухні. Її готували зі свинини, найчастіше грудинки, яку тушкували з буряком у буряковому квасі. Саме завдяки буряковому квасу шпундра набувала свого неповторного кисло-солодкого смаку та апетитного червонуватого кольору. Це була святкова страва, яка підкреслювала багатство столу.
Верещака — ще одна традиційна м'ясна страва, що вражає своїм незвичайним поєднанням інгредієнтів. Її основу складала підчеревина, яку тушкували у складному соусі з бурякового та хлібного квасу, з додаванням борошна та різноманітних спецій. Таке поєднання надавало верещаці унікальний, глибокий смак і аромат, що відрізняв її від інших м'ясних страв.
Зубці — надзвичайно цікава і самобутня страва, що готувалася з пророщеного (окільцьованого) ячменю. Після проростання зерна висушували, потім підсмажували і варили як звичайну кашу. Особливість зубців полягала в їхньому приємному солодкуватому смаку, що з'являвся завдяки солоду, який утворювався під час проростання. Це була не тільки поживна, але й смачна страва, що використовувала природні властивості злаків.
Баба-шарпанина — старовинна рибна страва, яка привертає увагу вже самою назвою. Її основою була запечена риба, яку після приготування розділяли на невеликі шматки, "шарпали".

Ілюстрації Анатолія Базилевича до «Енеїди» Івана Котляревського

Качана каша — різновид каші, для якої крупу попередньо обробляли особливим чином — "качали". Точний спосіб "качання" крупи може варіюватися, але це вказує на трудомісткий процес підготовки, що робило кашу особливою. Зерна обкатували вручну для досягнення певної консистенції або форми.
Зразова до рижків печінка — це страва, яка поєднує в собі печінку, приготовану особливим способом. Вона готувалася з начинкою, як зрази, або ж подавалася з грибами, зокрема "рижками" (рудими грибами). Таке поєднання печінки з грибами, а можливо, й зі складною технологією приготування (зрази), робило її вишуканою та незвичною стравою для того часу.
Каплуни — не просто курка, а спеціально відгодовані молоді півні. Їхнє вирощування вимагало особливих знань і терпіння. Каплунів часто запікали цілими й подавали як парадну страву на свята або важливі події. Це був символ достатку та розкоші на українському столі.
Кав'яр — українська назва ікри. У давнину вона була справжнім делікатесом, особливо якщо йшлося про ікру цінних риб, таких як осетрові. Наявність ікри на столі свідчила про заможність господарів і була ознакою святкового застілля. Вона цінувалася за свій смак та поживність.
Ламанці, або шулики — традиційна українська страва, яка асоціюється з певними святами, зокрема Медовим Спасом. Готували її з пшеничних коржів, які розламували (ламали) на невеликі шматочки. Потім ці шматочки заливали ситою (розведеним медом) і змішували з розтертим маком. Це була солодка, ароматна страва, що символізувала достаток і плодючість, а її приготування було частиною святкових обрядів.

Ілюстрації Анатолія Базилевича до «Енеїди» Івана Котляревського

Як розповідає кулінарка Олександра Горобець більшість полтавських страв, описаних у «Енеїді», втратили популярність. Це сталося через зміни в нашому житті: з'явилися нові продукти, ми почали жити швидше.

“Багато з цих страв вимагали тривалого приготування та специфічних інгредієнтів, які зараз важко знайти. Тому ми обираємо швидші й простіші варіанти. Проте зараз багато українських ресторанів, які спеціалізуються на автентичній кухні, включають їх у свої меню, пропонуючи гостям доторкнутися до смаків минулого”,— розповідає пані Олександра.

Секрети здорового харчування наших предків

За словами кулінарки страви наших предків були надзвичайно корисними завдяки використанню натуральних інгредієнтів та сталі техніки приготування. Вони часто містили цільні крупи, свіже м'ясо та овочі. Ферментовані продукти, наприклад квас, збагачували ці страви пробіотиками. Таке харчування забезпечувало організм наших предків необхідними поживними речовинами.

"Безумовно, ці страви були основою здорового харчування наших предків. Вони готувалися з локальних продуктів і містили в собі все необхідне. Це був раціон, що відповідав їхньому способу життя, і в ньому було набагато менше того, що ми сьогодні вважаємо шкідливим", — додає Олександра Горобець.

Ілюстрації Анатолія Базилевича до «Енеїди» Івана Котляревського

Чи можна повернути до життя автентичну кухню за мотивами «Енеїди» ?

Відтворити кулінарні шедеври з легендарної «Енеїди» сьогодні — це цікавий процес, що потребує зусиль. Потрібно знайти якісні натуральні інгредієнти, схожі на ті, що були раніше. Часто це вимагає часу та терпіння, адже багато страв готувалися повільно. Наприклад, щоб приготувати качану кашу, потрібно вручну обкатувати крупу кілька годин. Важливо також вивчати старі рецепти, щоб зрозуміти всі нюанси. Це дозволяє не просто готувати, а відновлювати забуті технології, відчуваючи зв'язок із минулим.

Відновлення автентичної кухні важливе для нашої ідентичності. Кожна страва несе частинку історії, розповідаючи про життя та свята предків. Зберігаючи ці рецепти, ми зберігаємо пам'ять і краще розуміємо, хто ми є. Це міст, що з'єднує минуле з сучасністю, надихаючи нас багатою культурною спадщиною

"Ці давні страви — це не просто їжа, це наша історія, наш генетичний код. Відродити їх означає зберегти зв'язок з минулим і передати його наступним поколінням. Деякі з них, як-от шпундра чи верещака, справді дивують своїми смаковими поєднаннями, а зубці чи баба-шарпанина показують винахідливість наших предків у використанні доступних продуктів",— розповідає Олександра Горобець.