Консервація по-давньоукраїнськи або як наші предки зберігали продукти

12 червня 2022 0

Олександра Іоффе

Все що вихотіли дізнатися про мясні чіпси, многошаровий сир та міф про царя-картопляника Петра І

Кожен українець хоча б раз у житті вдаватися до питання, як давні гастрономічні традиції наших предків вплинули на його особистий раціон харчування. Адже ні для кого не секрет, що українці уміють готувати смачно, а наша національна кухня – досить складна та різноманітна. Особливо це стосується консервації, яка у літню пору неабияк цікавить сучасних господинь. Тому пропонуємо вам уявити себе справжнім мандрівником у часі та, за допомогою нашого матеріалу, дізнатися, які секрети використовували наші предки, аби зберігати продукти смачними якомога довше.

Передусім зауважимо, що основними видами господарства, які забезпечували українців харчами, були землеробство і скотарство.

Зі свідчень істориків значна частина с/г земель тодішніх українських господарств засіювали озимим житом і пшеницею.Серед бобових рослин перевагу надавали бобам, гороху і квасолі.

В присадибному городництві домінувала, як не дивно, картопля.“Земляна груша” мала низку діалектичних синонімів: бандурка, бандурянка, мандибурка і бараболя, які, на думку істориків, походить від старослов’янської назви країни Брандебург – Бранибор. Тому, можемо припустити, що наші предки дізнались про картоплю не від Петра I та росіян, а безпосередньо з Пруссії, де цей овоч активно культивувався.

Також українці активно вирощували моркву, капусту, цибулю, редьку та огірки. А от помідори, за історичними свідченнями, почали вирощувати лише з 20-тих років XX століття. Значного поширення набуло й приватне садівництво. Садили переважно яблуні і груші. Менш популярними рослинами були сливи, вишні, порічки, смородина, малина та аґрус.

Знали українці і про терен, адже він є одним із прародичів садової сливи: вже на початку нашої ери, схрестивши терен з аличею, наші предки почали вирощували сливи. Зрештою, завдяки своїм колючкам терен здобув собі славу доброго захисника садиб у давнину. Адже до двору, обсадженого терном, не міг пробратися ніякий дикий звір чи злодій. Пізніше стали вважати, що терен додатково захищає ще від нечистої сили. Адже нині доведено, що терновий кущ виділяє своєрідні ефірні пари, які можуть горіти, проте самої рослини вогонь не торкається, що для давніх людей було безперечним доказом божественної природи рослини.

Також попри християнство в Україні набули широкого поширення звичаї "залякування" неродючих дерев. На Святий вечір або на Новий рік господар йшов в сад із сокирою і погрожував неродючому дереву, що зрубає, якщо наступного року воно не вродить. Як не дивно, але обряд дійшов до нашого часу, а отже припускаємо що комусь з українських селян він явно допомагав.

Не меншу роль в житті українського народу відігравало й тваринництво. Найбільш поширеними свійськими тваринами були корови, воли, вівці, свині, кози. Птахівництво на селі було представлене курми, а також качками та гусьми.

Серед інших традиційних промислів українців активно розвивалось бджільництво, рибальство, мисливство та збиральництво.

Зауважимо, що оскільки українці сповідували православ’я на їхнє повсякденне життя неабияк впливали релігійні обмеження. Стосується це і гастрокультури. Протягом року православні мали відмовлятися від молочного та м’ясного аж на чотири довготривалі періоди. Окрім цього не можна було вживати вищезазначені продукти у щосереди та щоп’ятниці, окрім, так званих заговин, та Великодньої неділі.

Тому не дивно, що українці вкотре проявили свою виключну винахідливість та успішно запровадили у своє життя чимало способів тривалого зберігання продуктів.Наші предки вміли зберігали: мариновані овочі і фрукти, засушені трави, м’ясо, рибу, закваски для борщу та інших страв.

Так, борошно і зерно зберігали в коморі, в дерев’яних скринях, засіках і кадубах.Хліб пекли один-два рази на тиждень. Зазвичай цим займалася найстарша господиня в домі. За традицією це була свекруха. Переважно для хліба використовували житнє борошно.

Овочі на зиму квасили в дубових діжках. Солі додавали чимало, щоб були твердими і соковитими. Гриби та рибу могли сушити або також солили в діжках. Перед в’яленням рибу солили і витримували в розсолі три-чотири дні. А згодом процедуру почали прискорювати за допомогою печі.

Українці здавна споживали чимало молока та прохідної від нього продукції, адже майже в кожному дворі тримали по кілька корів. Масло били ледь не щотижня. А щоб зберігати сир його розминали, солили, а потім щільно втоптували в діжу. Кожен шар сиру заливали маслом. Такий сир зберігався аж до Масляної, потім його розтоплювали з маслом і вживали з картоплею, млинцями тощо.

Тварин кололи лише один або два рази в рік, тому заготівля м’яса і сала на тривалий час мала неабияке значення. М’ясо тушкували чи присолювали і вішали в коморі. Як відомо, приготоване таким чином м’ясо могло зберігатися роками.

Однак, попри столітні традиції, із приходом радянської влади українська національна культура опинилася на межі зникнення. Колективізація та нав’язування думки, що їжа потрібна робочим, лише для того аби вони могли більше сили працювати на благо "великої країни", суттєво зруйнувала культуру української кулінарії. Лише зі здобуттям Україною незалежності у 1991 році гастрокультура поступово почала відновлюватися аби радувати своїми смаками й різноманіттям не одне покоління свідомих українців.