Свиняче сало та його місце у світовій історії

05 травня 2022 0

Олександра Іоффе

Як ставилися до українського продукту в різні часи та чи справді вживання сала є ознакою певної нації?

Не одне сторіччя поспіль за українцями міцно закріплювався статус "салоїдів". І хоча його охоче вживають поляки, угорці, німці, білоруси тощо, для українців сало стало символом не лише національної кухні, але й українського способу життя. Тож вашій увазі пропонуємо невеличкий історичний та географічний екскурс, а також користь від вживання сала.

Перші історичні підтвердження вживання сала в їжу вчені знайшли у стародавніх шумерів. Аби якнайдовше зберегти придатним масний продукт, шумери додавали до нього місцеві прянощі, насамперед кунжут. Це додавало йому пікантного присмаку та перебивало неприємний запах, якщо сало все ж таки починало псуватися. Сала шумери заготовляли й справді багато. Окрім особистого вжитку, ним сплачували державні та місцеві податки, а також торгували з іншими країнами. В обмін на масний продукт, до Шумер поставляли метал та коштовне каміння.

Не менш затятими поціновувачами сала були прадавні мешканці сучасної Туреччини – хети. З письмових джерел того часу ми дізнаємося, що на ринках Хетського царства сало продавали за ціною меду. А сальна свиня коштувала вдвічі дорожче за звичайну. Свиняче сало найшло відображення навіть у хетських законах. Для прикладу, якщо собака ( чи хтось інший з тварин) з'їдав шмат чужого сала, власник сала мав право вбити тварину і дістати своє сало буквально з горлянки. Не зрозуміло, що він робив з ним потім, однак такі ситуації, вочевидь, траплялися часто. Кращою стравою з сала у хетів вважалися наші канапки. Рецепт простий та водночас геніальний: на шмат хліба клалася тоненька скибочка трохи підсмаженого духмяного сала. Ця страва вважалася делікатесом гідним богів. Тому канапки з салом були невід’ємною частиною жертвоприношень та ритуальної кулінарії.

Цінність сала засвідчувало й те, що його активно використовували у магічних ритуалах, створюючи з нього прообрази реальних тварин та людей. Особливого успіху у цьому досягли ассирійці, які перед початком війни проти якоїсь країни ліпили з сала фігурки ворогів та показово їх вбивали.

А у Стародавній Греції салом здебільшого харчувалися раби. Було практично доведено, що сало допомагає швидше відновлювати сили та довше зберігати працездатність.

Втім, римляни не вважали сало їжею рабів та невільників. Знаючись на вишуканій гастрономії, тодішні жителі імперії навіть визначили свого улюбленого виробника – галльські племена. Завдяки особливій технології посолу та копчення, їхні сало та шинка на той час вважалися кращими в Європі. Цьому неабияк посприяло відкриття найбільшого на континенті Гальштатського родовища солі, яке активно розробляли галли. А після підкорення Галлії Юлієм Цезарем римляни отримали необмежений доступ до інгредієнтів та місцевих рецептур. В результаті трансформації, утворилася унікальна страва з сала, яка є справжньою візитівкою Італії – "лардо". Нині за старовинними рецептами його виготовляють у двох італійських місцинах – Тоскані та долині д'Аоста. На смак справжнє "лардо" дуже ніжне і трохи солодкувате, злегка пряне, із запахом спецій й ароматних трав. А його кремоподібна структура має легкий рожевий відтінок.

До речі, їсти та зберігати сало наші слов'янські предки навчилися теж від галлів. Втім, слово "сало" (похідне від “садити”, “сідати” – “те, що сідає на м’ясо”) вперше згадується у вірменському літописі VII ст. під назвою "Опис хозарської трапези". А от традиційними рецептами приготування сала ми маємо завдячувати нашим сусідам угорцям. Вважається, що саме тоді був винайдений шпик – сире дрібно нарізане сало обсипане сіллю та перцем. І поки наші предки активно готували сало за новими рецептами, у християнській Європі сало отримало репутацію ультрахристиянського продукту.

Так, у Венеції є легенда, що вивезти з мусульманського Єгипту мощі св. Марка християнам допоміг величезний шмат свинячого сала, у який ці мощі і загорнули.

Свиняче сало зберігало свої лідируючі позиції у раціоні більшості народів Європи аж до ХІХ ст. Саме тоді внаслідок потужної промислової революції, стрімкому розвитку фермерського господарства та індустріалізації у широкий вжиток увійшли такі продукти, як рослинна олія та вершкове масло. Згодом, у ХХ ст. до цього додалася ще й інформаційна кампанія проти вживання сала. Починаючи з взірця американського реалізму роману Ептона Сінклера "Джунглі", де яскраво описувалися сцени потрапляння героїв у чан зі смальцем і закінчуючи численними науковими дослідженнями його шкоди для організму. Втім, на боці сала стояла його дешевизна та ряд кухарських традицій у віддалених куточках Європи. А в період світових воєн свинячий смалець перетворився на дешевий та зручний замінник коров'ячого масла. Так, в рамках американского ленд-лізу багатьом країнам, в тому числі й СРСР надавалися банки з американським смальцем. І хоча за ХХ століття споживання сала різко скоротилося, в Україні цей продукт не забули. А останні кілька десятиліть навіть почали активно реабілітувати.

Останні дослідження дієтологів та вчених свідчать про те, що сало є одним з найкорисніших продуктів повсякденного харчування. Так, в залежності від способу відгодівлі свиней, сало містить від 88 до 94 % чистого жиру, який засвоюється не гірше, аніж молочний та риб'ячий. А за вмістом інших незамінних жирних кислот (близько 10%) свиняче сало перевершує вершкове масло. Науково доведено, що сало містить чимало корисних речовин, які необхідні людському організму. Насамперед – арахідонову кислоту, яка належить до цінних ненасичених жирів та бере участь в утворенні багатьох гормонів, а, отже, в холестериновому обміні, побудові клітинних мембран та роботі серцевого м'яза.

– Сало містить у собі всі незамінні аміно- і жирні кислоти. У свіжому вигляді воно зберігає всі свої біологічно цінні властивості, не пошкоджені й не знищені грубою переробкою. Сучасною медициною доведено, що сало сприяє виведенню з організму радіонуклідів і тому рекомендується з профілактичною метою, особливо в екологічно несприятливих зонах, щоденно споживати його жінкам по 45–50, а чоловікам – по 65–70 грамів”, – писав у своїх працях доктор сільськогосподарських наук, академік Української академії аграрних наук, лауреат державних премій України Валентин Павлович Рибалко.